Depuis son ouverture, Le Gourmet, restaurant de Saint Maur des Fossés une commune de l’est parisien, fait appel à mes services pour la réalisation de visuels pour sa communication. Voilà quelques semaines, j’ai proposé à Richard, le co-gérant, un reportage en immersion dans la cuisine de son restaurant. C’est avec enthousiasme qu’il me donne rendez-vous en octobre pour suivre un service aux côtés de Mickaël, le chef.

Pour tout vous dire, j’avais une image peu flatteuse des cuisines de grands restaurants, surement véhiculée par les reportages et émissions de télé. J’imaginais un chef hautain et prétentieux annoncer les plats en hurlant et sa brigade reprendre en coeur “Oui Chef”. Bref un camp retranché derrière des fourneaux, d’ailleurs est-ce un hasard si l’on emploie si régulièrement du jargon militaire (brigade, chef…) pour parler cuisine ? A ma grande surprise, j’ai découvert un tout autre univers.

Comme à chaque reportage j’arrive largement en avance, afin de prendre mes marques et de réfléchir aux différents angles de prises de vues. Il est dix heure quand je pousse la porte du restaurant.

Le Chef et son équipe s’affairent déjà autour de la préparation des produits qui leur ont été livrés le matin même. Bar, Saint-Pierre, coquilles Saint Jacques, Riz de veau côtoient des légumes superbes. Tout le monde est à sa tâche, chaque cuisinier connaît parfaitement le rôle qui lui est dévolu. Les gestes sont précis et respectueux du produit.

Préparation des produits

Un cuisinier vient au-devant du chef pour lui soumettre une idée d’accompagnement, des crosnes, un légume racine ancien qu’il vient de faire cuire. Tout le monde s’interrompt pour entourer le chef, ils goûtent, donnent leur avis sur la cuisson et le suggèrent un plat que ce tubercule pourrait accompagner. Passé ce moment, chacun rejoint son poste, drôle de balai.

12h30, les premiers convives arrivent, je m’attends à découvrir le fameux coup de feu (encore une métaphore guerrière), mais plus qu’une armée avec un chef c’est tout un orchestre qui se met en action. Les premières commandes parviennent au chef dans un calme surprenant. Pas de cris, pas d’annonce de plat en hurlant, mais c’est accompagné du nom des convives qu’arrivent les fiches. “Un filet de boeuf pour Maître … ”, “une sole pour le Docteur...” Richard et Mickaël connaissent leurs clients sur le bout des doigts, inutile de préciser que le notaire veut sa viande saignante, ou que le docteur ne prend pas de sauce avec sa sole.

Mickaël, le chef concentré

Carpaccio de Saint Jacques au caviar, filets de Saint Pierre, ris de veau braisé… les plats défilent sous l’oeil aiguisé de Richard, qui ne laisse aucune place à l'approximation. A l’image de la cuisine, l’équipe de serveurs reste calme et sereine malgré une activité bouillonnante et la cloche d’appel qui résonne toutes les trente secondes.

Le coup de feu, les plats défilent

Il est 14h30, de nombreux convives quittent les lieux en remerciant Richard et pour certains habitués en saluant Mickael. Mon reportage est bouclé, je suis crevé mais la récompense est là qui m’attend sur une table, un plat de ris de veau braisé, artichaut et jambon Serrano et un mille feuilles à la vanille. Le métier de photographe a de bons côtés, non?